대전 대흥동 횟집 : 바다황제 숙성회가 나오기까지 스토리

대전 대흥동 횟집 : 바다황제 숙성회가 나오기까지 스토리



대전 대흥동에 위치한 바다황제 대표가

나의 카카오스토리 친구이기도 해서

회가 나오기까지 과정을 사진으로 찍어봤습니다.




횟집마다 수족관이 있죠.

대전같은 횟집의 수족관이라면

활어를 받고 1~2일 동안 안정을 시켜주는 것이 좋다고 하는군요.


사람도 차멀리를 하듯이, 물고기도 배멀미를 한다고 합니다.

안정이 되야 살도 부드러워지겠죠.




생선회를 뜨기 위해서는 머리 부분을 먼저 잘라냅니다.

그리고 빠르게 내장을 제거합니다.

정말 순식간에 하더군요.




모듬회를 시키면 3~4종류의 회가 올라갑니다.

순신간에 3종류의 생선이 다듬어졌네요!




이제 본격적으로 생선회를 뜨는 작업입니다.

깔끔하게 회를 뜨려면, 몇 년 동안의 내공이 쌓여야 합니다.


보통 횟집에 가면 실장님들이 회를 뜨더군요.

각종 생선에 대한 지식도 풍부해야 합니다.




껍질을 벗기는 작업입니다.

신선한 생선일수록 깔끔하게 껍질이 벗겨진다고 하는군요!




종류별로 회를 다 떴어요.




바다황제의 경우,

얼음소금물에 회를 한번 더 씻어주는 작업이 있습니다.


일단 소금물이 1차적으로 소독을 시켜준다고 합니다.

생선은 바다에서 왔기에 바다와 같은 환경을 만들어 주는 역할도 합니다.

찬 얼음물에 한번 헹구면 생선살이 더 탄력있게 된다고 하는군요.




물기제거용 종이에 돌돌 말아서 물기를 제거합니다.

물기가 남아있으면 생선살이 흐물흐물해진다고 합니다.



 

물기가 제거된 생선살에

매실액을 스프레이로 살짝 뿌려줍니다.

매실은 2차 소독을 하는 역할을 한다고 하는군요.


이 모든 과정을 거치면 김치냉장고에 넣고

3시간정도 저온숙성을 시킵니다.


3시간 저온숙성 과정에서

생선살이 투명해지고, 식감도 좋아진다고 합니다.




한포 한포 정성을 다해서

먹기 좋게 썰어줍니다.



 

이제 세팅을 해볼까요?

종류별로 3점씩 떠서 올리는군요!




생선회는 일단 눈으로 먹는다고 하죠!

정성스럽게 장식을 합니다.



 

바다황제는 오후 3시정도에 미리 회를 뜨는 작업을 한다고 합니다.

저녁손님들이 먹는 회를 준비하는거죠.



바다황제 회의 특징!?

활어회의 신선함과 숙성회의 식감의 황금비율!

3시간 저온숙성작업이 포인트!

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